Circulair ondernemen in de horeca

Circulair ondernemen in de horeca begint bij voedselverspilling

Nederland verspilde in 2023 ruim 2 miljoen ton voedsel, tegen ruim 2,8 miljoen ton in 2020; de verwerkende industrie en de huishoudens waren elk goed voor ongeveer 850.000 ton (bron: Europese Commissie, oktober 2026). Horeca en foodservice kwamen samen uit op 83.000 ton (bron: Europese Commissie, oktober 2026).

Dat lijkt weinig, maar in een zaak telt elke kilo dubbel. U heeft het product ingekocht, uw kok heeft er tijd in gestoken, oven en koeling hebben energie verbruikt en daarna betaalt u ook nog voor de afvoer. Wat de gast laat staan of wat over de datum gaat, is verloren marge.

Europa legt de lat hoger. In 2030 moet de voedselverspilling per inwoner in retail, horeca en huishoudens samen 30% lager zijn dan gemiddeld in 2021 tot en met 2023 (bron: Europese Commissie, oktober 2026). Dat doel ligt bij de lidstaten, maar het laat zien dat verspilling hoog op de agenda blijft.

Zo pakt u voedselverspilling aan

Een paar vaste gewoonten in keuken en inkoop maken het verschil. Begin met meten, want pas dan ziet u waar het geld weglekt.

1. 01

   Meet wat u weggooit

   Weeg een paar weken wat er in de bak gaat, apart voor bederf uit de voorraad, resten uit de bereiding en restjes van het bord. Een lijst en een weegschaal bij de bak zijn genoeg.

2. 02

   Pas menu en porties aan

   Een kortere kaart met overlappende ingrediënten geeft minder bederf. Komen borden vaak half vol terug, maak de portie kleiner of serveer bijgerechten op verzoek.

3. 03

   Koop slimmer in

   Bestel vaker en kleiner, werk met vaste voorraadniveaus en houd first in, first out aan in koeling en magazijn.

4. 04

   Geef restanten een tweede leven

   Verwerk overschotten in een dagschotel, soep of personeelsmaaltijd. Brood van gisteren wordt croutons of wentelteefjes.

5. 05

   Doneer wat over is

   Voedsel dat u niet meer gebruikt, kan naar de voedselbank, zolang het niet over de houdbaarheidsdatum is. Maak vaste afspraken over ophalen.

Mag u nog wegwerpbekers en -bakjes gebruiken?

Voor wegwerpbekers en -bakjes met plastic gelden strenge regels. Ook karton met een dun plastic laagje telt mee.

Het gebruik daalde flink: van ongeveer 19 miljoen wegwerpbekers en -bakjes per dag in 2021 naar ongeveer 12 miljoen in 2024 (bron: Rijkswaterstaat, september 2026). Zo pakt u het in de praktijk aan:

• Vraag bij de bestelling of de gast hier eet of drinkt, en serveer dan in porselein of glas.
• Laat gasten hun eigen beker of bakje meenemen. Een vuile beker mag u weigeren.
• Werk bij afhalen met herbruikbare bekers of bakjes met borg, eventueel samen met andere zaken in de buurt.
• Laat uw leverancier schriftelijk bevestigen of er plastic in uw wegwerpverpakking zit.

Ander wegwerpplastic en statiegeld

Plastic wegwerpborden, -bestek, rietjes en roerstaafjes zijn verboden, net als voedselverpakkingen van piepschuim (EPS); ook gratis plastic tasjes zijn niet meer toegestaan (bron: Ondernemersplein, oktober 2026). Op plastic flessen en blikjes zit statiegeld. Het kabinet stelde in september 2026 voor om vanaf 1 januari 2028 statiegeld te heffen op alle plastic flessen tot en met 3 liter, ook voor zuivel en sap (bron: Rijksoverheid, september 2026).

Afval scheiden in de horeca

Een restaurant, café of hotel valt onder dezelfde scheidingsplicht als andere bedrijven. In de horeca springen twee stromen eruit: glas en bioafval uit de keuken, ook wel swill genoemd. Hoeveel u moet scheiden, hangt af van de hoeveelheid afval en de grootte van uw zaak.

De plicht geldt in de keuken, op de werkplek en bij bediening aan tafel. In het publieke deel van bijvoorbeeld een fastfoodzaak, waar vooral gasten zelf iets weggooien, hoeft u niet te scheiden. Achteraf laten sorteren door de inzamelaar mag voor bioafval, glas en papier niet. Verpakt voedsel haalt u bij voorkeur uit de verpakking voordat het in de swillbak gaat.

• Frituurvet: geef gebruikt frituurvet en -olie mee aan een gespecialiseerde inzamelaar, nooit via de gootsteen of het restafval.
• PMD en glas: via Afval Goed Geregeld van Verpact laat u plastic en metalen verpakkingen, drankenkartons en glas gratis ophalen, als u minstens 12 maanden meedoet en minstens 12 keer per jaar een container van 240 liter of meer aanbiedt die voor minstens 85% vol is (bron: Verpact, oktober 2026).
• Erkende inzamelaar: geef afval alleen mee aan een inzamelaar op de VIHB-lijst en houd uw afvalregistratie bij.

Scheiden loont ook financieel. Op restafval dat wordt verbrand of gestort rust in 2026 een afvalstoffenbelasting van € 40,85 per 1.000 kg (bron: Belastingdienst, augustus 2026). Meer over de regels, de Afvalwijzer en het kiezen van een inzamelaar leest u op de pagina over afvalscheiding.

Wat verandert er door de PPWR?

Sinds 12 augustus 2026 geldt de Europese verpakkingsverordening PPWR (bron: Europese Commissie, augustus 2026). Voor de horeca komen de grootste veranderingen in 2030. Dan verdwijnen onder meer bepaalde wegwerpverpakkingen voor eten en drinken ter plaatse, portieverpakkingen voor sauzen, melk en suiker, en mini-flesjes voor toiletartikelen in hotels (bron: RVO, september 2026). De PPWR regelt ook dat gasten bij afhalen hun eigen beker of bakje kunnen gebruiken zonder meerprijs; volgens de Europese Commissie hoort herbruikbare verpakking dan niet duurder te zijn dan wegwerp (bron: Europese Commissie, oktober 2026). Meer op de pagina over verpakkingen en de PPWR.

Energie in de keuken

Een professionele keuken verbruikt veel energie, met fornuizen, ovens, afzuiging en koeling die vaak de hele dag aan staan. Gebruikt uw locatie per jaar 50.000 kWh elektriciteit of 25.000 m3 aardgas of meer, dan geldt de energiebesparingsplicht (bron: RVO, augustus 2026). U voert dan de maatregelen van de Erkende Maatregelenlijst uit die voor uw zaak gelden, of u toont aan dat u alle maatregelen met een terugverdientijd van hooguit 5 jaar hebt genomen (bron: IPLO, oktober 2026). Ook zonder plicht loont het: zet apparatuur pas aan als u die nodig heeft, houd koelcellen dicht en ijsvrij en stem de afzuiging af op het werkelijke gebruik. Lees verder over de energiebesparingsplicht.

Tips van Koninklijke Horeca Nederland

Koninklijke Horeca Nederland (KHN) noemt energie besparen, voedselverspilling terugdringen, meer plantaardig koken en plasticvrije verpakkingen als manieren om uw zaak duurzamer te maken. Ook raadt KHN aan voedsel te doneren aan voedselbanken, zolang het niet over de houdbaarheidsdatum is.

Meer plantaardig hoeft geen offer te zijn. Zet een paar volwaardige plantaardige gerechten op de kaart in plaats van een enkel vegetarisch alternatief. Gedroogde peulvruchten en granen zijn lang houdbaar en breed inzetbaar, wat ook helpt tegen verspilling. Meer over verdienmodellen, de R-ladder en subsidies leest u op de pagina over circulair ondernemen.