Brancheinformatie en cijfers vervaardiging van margarine en overige spijsvetten

Het productieproces is mengen, emulgeren en kristalliseren: een vetfase van plantaardige oliën en vetten wordt met een waterfase, zout, emulgatoren en eventueel vitamines gecombineerd en gekoeld tot de gewenste structuur. Wie de receptuur en het kristallisatieproces beheerst, maakt voor elke toepassing een ander product, van smeerbaar kuipje tot bladerdeegmargarine die bij het lamineren niet scheurt. De markt heeft twee kanten. Aan de consumentenkant domineren enkele grote merkfabrikanten en huismerkproducenten die via supermarkten verkopen. Aan de professionele kant leveren gespecialiseerde vetfabrikanten aan industriële en ambachtelijke bakkerijen, banketbakkers, frituurbedrijven en voedingsfabrikanten, vaak via groothandels en met technische ondersteuning in de bakkerij. Raffinage en harden van olie vallen onder een andere klasse; veel margarinefabrikanten kopen hun vetten daar in of maken deel uit van een groter oliën- en vettenconcern.

Grondstoffen, vooral palm-, koolzaad- en zonnebloemolie en kokosvet, vormen de grootste kostenpost en volgen de wereldmarkt, terwijl afnemers vaak vaste prijzen voor een kwartaal of jaar willen. Daarnaast tellen verpakking, energie voor koeling en kristallisatie, personeel en distributie. Kengetallen om te volgen zijn de lijnbezetting, de verhouding tussen consumenten- en professionele omzet, het aandeel huismerk en de snelheid waarmee prijzen worden aangepast. Regels over etikettering, transvetten en claims over verzadigd vet zijn streng. Let bij een investering of overname op de spreiding over klantgroepen, de receptuurkennis van het technisch team en de mate waarin het bedrijf kostenstijgingen snel kan doorberekenen.