Kostenstructuur en winst in de branche winkels in vlees en vleeswaren
Cijfers van gespecialiseerde winkels in voedings- en genotmiddelen (SBI 47.2). Alle posten per € 100 omzet of als percentage van de omzet. De cijfers tot en met 2022 zijn gratis.
Waar blijft € 100 omzet?
Van elke € 100 omzet hield een bedrijf in de branche gespecialiseerde winkels in voedings- en genotmiddelen (SBI 47.2) in 2022 gemiddeld € 12,20 over als bedrijfsresultaat. In 2022 ging in de branche gespecialiseerde winkels in voedings- en genotmiddelen (SBI 47.2) 59,4% van de omzet naar inkoop en 14,1% naar personeel, samen 73,6%.
Alle kostenposten
| Omzet en kosten | 2019 | 2020 | 2021 | 2022 | Verschilsinds 2019, in pp | Nieuwste, Ontwikkeling na 2022, voor leden |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Omzet | 100 | 100 | 100 | 100 | 0,0 | 100 |
| Kosten van de omzet (inkoop) | 61,8 | 61,1 | 59,7 | 59,4 | -2,4 | |
| Brutomarge | 38,2 | 38,9 | 40,3 | 40,6 | +2,4 | |
| Personeelskosten | 13,5 | 14,3 | 14,0 | 14,1 | +0,6 | |
| Brutoloon | 10,0 | 10,7 | 10,4 | 10,4 | +0,4 | |
| Sociale lasten | 1,8 | 2,0 | 1,8 | 1,8 | 0,0 | |
| Pensioenpremies | 0,7 | 0,8 | 0,8 | 0,8 | +0,1 | |
| Overige personeelskosten | 1,0 | 0,8 | 1,0 | 1,1 | +0,1 | |
| Huisvesting | 4,0 | 3,8 | 3,9 | 3,9 | -0,1 | |
| Afschrijvingen | 1,7 | 1,8 | 1,8 | 2,0 | +0,3 | |
| Energie | 1,1 | 1,1 | 1,2 | 1,4 | +0,3 | |
| Verkoopkosten | 1,8 | 1,8 | 1,8 | 1,7 | -0,1 | |
| Overige kosten | 4,5 | 4,5 | 4,9 | 5,1 | +0,6 | |
| Apparatuur en inventaris | 0,7 | 0,7 | 0,6 | 0,6 | -0,1 | |
| Vervoermiddelen | 0,6 | 0,6 | 0,6 | 0,6 | 0,0 | |
| Communicatie | 0,4 | 0,4 | 0,5 | 0,4 | 0,0 | |
| Overige diensten | 0,7 | 0,7 | 0,8 | 0,9 | +0,2 | |
| Overige bedrijfskosten | 2,1 | 2,1 | 2,4 | 2,6 | +0,5 | |
| Bedrijfsresultaat | 11,5 | 11,5 | 12,5 | 12,2 | +0,7 | Ontgrendel het bedrijfsresultaat na 2022, voor leden |
Bron: CBS, brancheverenigingen en -informatie verder bewerkt en doorgerekend door Firmfocus. Cijfers van gespecialiseerde winkels in voedings- en genotmiddelen (SBI 47.2). Het bedrijfsresultaat is inclusief de beloning van de ondernemer.
Pijlen: ontwikkeling van 2022 tot en met 2024 (voor leden): gunstig ongunstig gelijk
De huidige prognose betreft een doorrekening op basis van de laatste beschikbare data en branche-informatie.
Rendement en kengetallen in de branche winkels in vlees en vleeswaren
Kies een kengetal. Gratis tot en met 2022; leden zien ook de jaren daarna en de huidige prognose.
Cijfers van gespecialiseerde winkels in voedings- en genotmiddelen (SBI 47.2)
Bedrijfsresultaat
Het gemiddelde bedrijfsresultaat in de branche gespecialiseerde winkels in voedings- en genotmiddelen (SBI 47.2) steeg tussen 2009 en 2022 van 10,5% naar 12,2% van de omzet.
- Gemiddelde
- 11,3%
- Hoogste
- 12,5% 2021
- Laagste
- 10,5% 2009
- Laatste
- 12,2% 2022
- Leden zien
- tot 2024, Bekijk de lidmaatschappen+ huidige prognose
Rekenregel: bedrijfsresultaat / omzet Inclusief de beloning van de ondernemer.
Brutomarge
De brutomarge in de branche gespecialiseerde winkels in voedings- en genotmiddelen (SBI 47.2) was in 2022 40,6% van de omzet, tegenover 35,2% in 2009.
- Gemiddelde
- 37,8%
- Hoogste
- 40,6% 2022
- Laagste
- 35,2% 2009
- Laatste
- 40,6% 2022
Rekenregel: (omzet - kosten van de omzet) / omzet Veelgebruikt bij de controle op volledigheid van de omzet.
Personeelskosten in % van de brutomarge
In 2022 ging in de branche gespecialiseerde winkels in voedings- en genotmiddelen (SBI 47.2) 34,9% van de brutomarge op aan personeel, tegenover 33,4% in 2009. Hier is lager gunstiger.
- Gemiddelde
- 34,3%
- Hoogste
- 36,8% 2020
- Laagste
- 32,2% 2010
- Laatste
- 34,9% 2022
Rekenregel: personeelskosten / brutomarge Het deel van de brutomarge dat naar personeel gaat.
EBITDA-marge (benadering)
De EBITDA-marge in de branche gespecialiseerde winkels in voedings- en genotmiddelen (SBI 47.2) was in 2022 14,3% van de omzet, tegenover 12,2% in 2009.
- Gemiddelde
- 13,1%
- Hoogste
- 14,3% 2021
- Laagste
- 12,2% 2009
- Laatste
- 14,3% 2022
Rekenregel: (bedrijfsresultaat + afschrijvingen) / omzet Handig om bedrijven met verschillende investeringen te vergelijken.
Opslagfactor
In 2022 was de omzet in de branche gespecialiseerde winkels in voedings- en genotmiddelen (SBI 47.2) 1,68 keer de inkoopwaarde, tegenover 1,54 keer in 2009.
- Gemiddelde
- 1,61
- Hoogste
- 1,68 2022
- Laagste
- 1,54 2009
- Laatste
- 1,68 2022
Rekenregel: omzet / kosten van de omzet Hoeveel keer de inkoopwaarde gemiddeld als omzet terugkomt.
Bron: CBS, brancheverenigingen en -informatie verder bewerkt en doorgerekend door Firmfocus. Cijfers van gespecialiseerde winkels in voedings- en genotmiddelen (SBI 47.2). Gemiddelden van de branche, geen verdeling per bedrijf.
Aantal bedrijven in de branche winkels in vlees en vleeswaren
Aantal bedrijven
-26,8% minder bedrijven dan in 2007
Aantallen volgens het CBS, afgerond op vijftallen. Bron: CBS, bewerking Firmfocus.
Vooruitzichten voor de branche winkels in vlees en vleeswaren
In het 4e kwartaal van 2022 lag het ondernemersvertrouwen in de branche detailhandel (niet in auto's) (SBI 47) 8,0 punt lager dan in Nederland (bron: CBS, oktober 2026).
Ondernemersvertrouwen
Saldo van optimistische en pessimistische ondernemers en consumenten
- Ondernemersvertrouwen detailhandel (niet in auto's) (SBI 47), per kwartaal
- Ondernemersvertrouwen Nederland, per kwartaal
- Consumentenvertrouwen Nederland
Wat speelt er in de branche winkels in vlees en vleeswaren
Vlees werd in het eerste kwartaal van 2026 ongeveer 10% duurder dan een jaar eerder (bron: ABN AMRO, april 2026). Dat stuwt de omzet per klant, maar maakt de slager kwetsbaar voor klanten die naar goedkopere stukken, kip of de supermarkt uitwijken. ABN AMRO verwacht voor de voedingsspeciaalzaken in 2026 een volume rond nul en ziet bij slagerijen krimp door hoge kosten en gebrek aan opvolging (bron: ABN AMRO, februari 2026).
Het hogere minimumloon voor jongeren vanaf januari 2027 raakt slagerijen die op zaterdag met scholieren werken, en energieprijzen drukken op koeling en rokerij. Tegelijk zijn er groeimarkten: de vraag naar eiwitrijke producten neemt toe, mede door afslankmedicijnen, en premium vlees met een duidelijk herkomstverhaal verkoopt goed. Voor u als slager is de vraag vooral waar u het verschil maakt: met een eigen specialiteit, met maaltijden en catering, of met online bestellen en afhalen op een vast moment. Begin tijdig met de opvolging, want een slagerij zonder opvolger is vaak alleen nog aan een collega te verkopen.
Omschrijving en trends: Firmfocus, op basis van onderzoek van ABN AMRO, ING Research en Rabobank (oktober 2026).
Aan de slag met de branche winkels in vlees en vleeswaren
- Vergelijk uw bedrijf met de branche winkels in vlees en vleeswaren Leg omzet en kosten naast de branche, per kostenpost, in de Benchmark. Gratis tot en met 2022
- Sectorrapport gespecialiseerde winkels in voedings- en genotmiddelen Alle cijfers, trends en de huidige prognose in één PDF. In elk lidmaatschap
- Excel-bedrijfstakdatabase Alle branches in één interactief dashboard, om zelf te analyseren. In elk lidmaatschap
- Zoek een andere branche Bekijk de cijfers van winkels in wild en gevogelte of een andere branche. Gratis
Toegang tot alle cijfers
Voor alle branches · bedragen inclusief btw · geen automatische verlenging · betalen op factuur of online
Achtergrond bij de branche winkels in vlees en vleeswaren
Over de branche
De slagerij mag in beperkte mate zelf slachten van levend ingekocht vee, maar in de praktijk koopt vrijwel iedere slager karkassen, halve varkens of deelstukken in bij slachterijen en vleesgroothandels. Het onderscheid met de poelier, die zich op wild en gevogelte richt, zit in het assortiment rund, varken, kalf en lam en in de eigen vleeswarenproductie. Veel slagerijen zijn familiebedrijven met een vaste klantenkring, soms aangesloten bij een inkoopcombinatie of keurmerk. Een groeiend deel van de omzet komt uit gemak: kant-en-klaarmaaltijden, gemarineerd en gekruid vlees, salades, barbecue- en gourmetpakketten en catering voor feesten en bedrijven.
Een kernbegrip is vierkantsverwaarding: het hele dier zo goed mogelijk verkopen. Hoe meer van een karkas als biefstuk, rollade of eigen vleeswaren de deur uitgaat in plaats van als goedkoop gehakt, hoe beter het resultaat. Inkoopwaarde en personeel zijn de grootste posten, gevolgd door huur en energie voor koelcellen, vriezers en de rokerij. Een slager met eigen worstmakerij investeert in machines en moet voldoen aan de hygiënecode voor ambachtelijke vleesbewerkers en het toezicht van de NVWA. Bekijkt u een slagerij als financier of koper, let dan op de leeftijd en kennis van het personeel, de staat van de werkplaats en hoe afhankelijk de zaak is van enkele grote cateringklanten.
Producten en diensten
Bronnen en definities
- Bron
-
Genormaliseerde en verrijkte data van CBS, gecombineerd met brancheonderzoek en herijking door Firmfocus tot het meest recente meetjaar.
- Branche
-
SBI 47.22.1, Winkels in vlees en vleeswaren. Onderdeel van winkels in vlees en vleeswaren, wild en gevogelte (SBI 47.22).
- Financiële cijfers
-
Het CBS publiceert geen aparte winst- en kostencijfers voor de branche winkels in vlees en vleeswaren. Daarom tonen wij de cijfers van de bovenliggende branche gespecialiseerde winkels in voedings- en genotmiddelen (SBI 47.2).
- Kostenstructuur
-
De exploitatiecijfers zijn gebaseerd op CBS-data, branche-rapporten en -informatie. Deze worden verder verrijkt en bewerkt. Daarnaast is voor de meeste branches ook de huidige prognose beschikbaar, gebaseerd op onder meer de gerealiseerde omzetontwikkeling, ons economisch model en externe verwachtingen.
- Bedrijfsresultaat
-
Bedrijfsopbrengsten min bedrijfslasten, vóór financiële baten en lasten en belastingen. Inclusief de beloning van de ondernemer.
Als percentage: bedrijfsresultaat gedeeld door omzet.
- Afgeleide kengetallen
-
Wij berekenen de kengetallen uit de kostenstructuur van de branche.
- Brutomarge: omzet min kosten van de omzet, gedeeld door omzet.
- Opslagfactor: omzet gedeeld door kosten van de omzet.
- Personeel ten opzichte van de brutomarge: personeelskosten gedeeld door brutomarge.
- EBITDA-marge (benadering): bedrijfsresultaat plus afschrijvingen, gedeeld door omzet.
- Aantal bedrijven
-
Per jaar tonen wij de telling van het laatste beschikbare kwartaal; voor het lopende jaar is dat een tussenstand. Aantallen zijn afgerond op vijftallen.
- Bron: CBS
- Niveau: winkels in vlees en vleeswaren
- Periode: 2007 tot en met 3e kwartaal 2026
- Ondernemersvertrouwen
-
CBS, Conjunctuurenquête Nederland: het saldo van het percentage optimistische en pessimistische ondernemers. De hoofdlijn gaat over de branche detailhandel (niet in auto's) (SBI 47). De vergelijkingslijn is Nederland, alle sectoren.
- Bron: CBS
- Niveau: detailhandel (niet in auto's) (SBI 47)
- Vergelijkingslijn: Nederland, per kwartaal
- Periode: 1e kwartaal 2013 tot en met 4e kwartaal 2022, per kwartaal
- Bijgewerkt: oktober 2026
- Consumentenvertrouwen
-
CBS, Consumentenconjunctuuronderzoek: het gemiddelde saldo van positieve en negatieve oordelen van consumenten over de economie en hun eigen financiële situatie, voor heel Nederland.
- Bron: CBS
- Niveau: Nederland
- Periode: januari 2013 tot en met december 2022, per maand
- Bijgewerkt: oktober 2026
- Vacatures
-
Openstaande vacatures in de branche groot- en detailhandel; reparatie van auto’s (SBI G), per kwartaal.
- Bron: CBS
- Niveau: groot- en detailhandel; reparatie van auto’s (SBI G)
- Periode: 1e kwartaal 2011 tot en met 2e kwartaal 2026, per kwartaal
- Omschrijving en trends
-
Wij schrijven de omschrijving en de trends op basis van onderzoek van ABN AMRO, ING Research en Rabobank. Laatst herzien in oktober 2026.
- Actualiteit
-
Realisatie tot en met 2022 is gratis. Leden zien ook de realisatie over 2023 en 2024 en de huidige prognose. Laatst bijgewerkt in oktober 2026.
Gebruik in uw rapportage
Neemt u de cijfers over in een analyse, advies of financieringsaanvraag? Vermeld dan deze bron.
Firmfocus, Branchecijfers winkels in vlees en vleeswaren (SBI 47.22.1), met de cijfers van gespecialiseerde winkels in voedings- en genotmiddelen (SBI 47.2). Op basis van CBS, brancheverenigingen en -informatie verder bewerkt en doorgerekend door Firmfocus, oktober 2026. www.firmfocus.biz/NL/BI/branche/winkels-in-vlees-en-vleeswaren-47221
Rapporten
Veelgestelde vragen over de branche winkels in vlees en vleeswaren
Korte antwoorden op basis van de cijfers op deze pagina.