Brancheinformatie en cijfers groothandel in vlees en vleeswaren en in wild en gevogelte (niet levend)

De vleesgroothandel is de schakel tussen slachterij en afnemer. Bedrijven kopen karkassen, delen of snitten en verdelen die over klanten die elk een ander deel van het dier willen: de horeca vraagt biefstuk en haas, de supermarkt gehakt en verpakte stukken, de verwerker vet en restdelen. Die karkasbalans, het lonend wegzetten van het hele dier, is de kern van het vak. Sommige groothandels kopen levend vee in en laten het in loon slachten; anderen specialiseren zich in gevogelte, wild, import of export. De horeca neemt ongeveer een kwart van de vleesafzet af (bron: Rabobank, juli 2025). Grote vleesconcerns domineren de bulkstromen, terwijl zelfstandige groothandels zich onderscheiden met snijwerk op maat, bijzondere rassen en snelle levering.

Naast de inkoopwaarde zijn personeel voor uitsnijden en portioneren, koeling, verpakking en transport de grootste kostenposten. Kengetallen zijn de opbrengst per karkas, derving, de omloopsnelheid van gekoeld vlees en de debiteurenpositie bij horecaklanten. Voedselveiligheid is streng gereguleerd met een EU-erkenning, HACCP, toezicht van de NVWA, traceerbaarheid tot het dier en een onafgebroken koudeketen. Bij de beoordeling van een vleesgroothandel let u op de spreiding over afnemers en vleessoorten, de afhankelijkheid van enkele slachterijen voor de aanvoer en het vermogen om prijsstijgingen snel door te berekenen.