Horecazaak starten: van marktcijfers en vergunningen tot omslagpunt

Ilse, die bij het toetsen van haar idee koos voor een ochtend- en lunchzaak aan een plein, heeft naam, pand en vergunningsplanning rond. Nu wil de bank weten hoeveel gasten Koffie aan het Plein per dag nodig heeft. In de horeca weegt die vraag zwaar: de faillissementsgraad lag er in september 2026 op 25,2 per 100.000 bedrijven, tegen 22,5 in de bouw en 5,0 in de specialistische zakelijke diensten (bron: CBS, oktober 2026).

De markt: meer omzet, nauwelijks meer gasten

Hoeveel horecazaken zijn er?

Het CBS telt bedrijven, de KVK vestigingen: een ondernemer met twee zaken telt bij de KVK twee keer. De eetgelegenheden laten cafés, hotels en catering weg, en brancheorganisatie KHN vermeldt niet hoe zij telt. Kies in uw plan één bron, noem de definitie en tel vooral de zaken op loopafstand.

Starters, stoppers en omzet

In 2025 begonnen 10.115 ondernemers in de horeca, 13% minder dan in 2024, en stopten er 8.646 (bron: KVK, januari 2026). De omzet steeg in 2025 met 3,9% (bron: CBS, maart 2026) en in het tweede kwartaal van 2026 bij restaurants en cafés met 3,2% (bron: CBS, september 2026). Het aantal faillissementen daalde van 377 in 2024 naar 347 in 2025 (bron: CBS, januari 2026), en de faillissementsgraad van 25,2 is bijna gehalveerd: in september 2025 was die nog 46,7 (bron: CBS, oktober 2026).

Wat de banken verwachten

Omzet in euro's is nog geen drukte. RaboResearch verwacht voor de horeca 0,6% groei van de toegevoegde waarde (omzet min ingekochte goederen en diensten) in zowel 2026 als 2027, en ziet de volumegroei vrijwel stilvallen (bron: Rabobank, september 2026). ABN AMRO noemt het personeelstekort de grootste uitdaging; bijna een kwart van de ondernemers met 5 tot 50 medewerkers vindt de eigen schulden problematisch (bron: ABN AMRO, januari 2026). Uw gasten komen dus bij een ander vandaan. Voor de langere termijn, zie trends en strategie in de horeca.

Drie derden: zo liggen de kosten

Bij eet- en drinkgelegenheden zijn inkoop en personeel elk goed voor ongeveer een derde van de totale kosten (bron: ABN AMRO, januari 2026). Voor huur, energie en de rest blijft rekenkundig ook ongeveer een derde over. Dat heeft twee gevolgen.

• Uw prijs: elke euro inkoop moet minstens drie euro omzet opleveren, exclusief btw, om quitte te draaien. Reken dat per gerecht door; zie prijs bepalen.
• Uw bezetting: huur en het meeste personeel betaalt u ook bij lege tafels. Vertaal het omslagpunt, de omzet waarbij u precies quitte draait, naar gasten per dag; zie omzetprognose en break-even.

Voor personeel geldt: het minimumjeugdloon stijgt op 1 januari 2027 en een op de drie horecabanen gaat naar een jongere onder de 20, maar volgens Rabobank liggen de jeugdlonen in de horeca-cao al op of boven het vereiste niveau (bron: Rabobank, augustus 2026). Zie ook de eerste werknemer aannemen, en leg uw begroting naast de branchecijfers.

Vergunningen en regels

De meeste toestemmingen lopen via de gemeente, en hun termijnen bepalen uw openingsdatum. De algemene aanpak staat bij bedrijfsnaam en vergunningen.

• Alcoholwet: wie alcohol schenkt, heeft een vergunning van de burgemeester nodig. Leidinggevenden zijn minimaal 21 jaar, niet van slecht levensgedrag en niet onder curatele, en staan in het Register Sociale Hygiëne (bron: Alcoholwet, februari 2025).
• Exploitatievergunning: veel gemeenten vragen die bij starten, uitbreiden of overnemen, met voorwaarden in de Algemene Plaatselijke Verordening (APV).
• Terras: vaak is een terrasvergunning nodig; op gemeentegrond betaalt u precariobelasting.
• Kosten: KVK noemt € 120 tot € 1.800 voor de alcoholvergunning, € 500 tot € 3.500 voor de exploitatievergunning en € 25 tot € 650 voor een terras, met maximaal 8 weken aanvraagtijd voor de eerste twee (bron: KVK, juni 2026).
• Bibob: de gemeente kan een integriteitsonderzoek doen, volgens Justis vaak in de horeca. De vragenlijst is verplicht, een advies van het Landelijk Bureau Bibob duurt maximaal 12 weken en de vergunning kan worden geweigerd (bron: Ondernemersplein, juli 2025).
• Plek: het omgevingsplan bepaalt of horeca op uw adres mag; afwijken vraagt een vergunning met een procedure van maximaal 6 maanden (bron: Ondernemersplein, april 2026).
• Voedselveiligheid: een plan op basis van HACCP, een methode om voedselrisico's te beheersen, of een goedgekeurde hygiënecode, plus inschrijving bij de NVWA.

Btw op eten, drinken en logies

Eten en niet-alcoholhoudend drinken in horecabedrijven vallen onder het 9%-tarief, ook afhaalmaaltijden (bron: Belastingdienst, oktober 2026). Wijn en bier niet, dus uw kassa werkt met twee tarieven. Denkt u aan kamers boven de zaak: sinds januari 2026 is de btw op hotelovernachtingen en vakantiehuisjes verhoogd van 9% naar 21%, met een uitzondering voor campings (bron: CBS, september 2026; Rabobank, juli 2026).

Financiering: reken op de helft eigen geld

Een bank verwacht van een starter meestal minimaal 30% eigen vermogen, in branches zoals de horeca tot 50% (bron: Ondernemersplein, augustus 2026). Een vaste norm bestaat niet, zegt KVK, maar een verbouwing in een gehuurd pand biedt een bank weinig zekerheid. Een achtergestelde lening van familie, die pas na de bank wordt terugbetaald, telt soms mee als eigen vermogen. Zie ook het financieringsplan.

Overnemen of nieuw beginnen

Een overname geeft u een pand met horecafunctie, inventaris en cijfers om te controleren. Toch heeft u in veel gemeenten ook dan een exploitatievergunning nodig, met kans op een Bibob-onderzoek. Vaak betaalt u goodwill, een bedrag boven de waarde van de spullen, dat u fiscaal met maximaal 10% per jaar afschrijft (bron: Belastingdienst, september 2026). Ga na welke omzet aan de vorige eigenaar hing. Nieuw beginnen kost meer verbouwing en aanloop, maar het concept is van u. Zie een bedrijf overnemen.

Voorbeeld: de cijfers van Koffie aan het Plein

Ilse opent zes dagen per week, 300 dagen per jaar, met 24 stoelen binnen en 12 op het terras. Haar investeringsbegroting komt op € 110.000, waarvan € 75.000 voor verbouwing, keuken en inventaris, € 9.000 huurwaarborg en € 17.000 werkkapitaal; de rest gaat naar voorraad, vergunningen, advies en opening. Ze betaalt dat met € 40.000 spaargeld, een achtergestelde lening van haar ouders van € 15.000 en € 55.000 van de bank, af te lossen in vijf jaar. Telt de bank de lening van haar ouders mee, dan brengt ze de helft zelf in, anders ruim een derde.

Na 140 en 165 bekers op twee marktdagen met haar koffiekar rekent ze voor de zaak voorzichtig: 80 ochtendklanten van gemiddeld € 5,50 en 44 lunchgasten van € 15. Aandeel is het deel van de totale kosten.

Fictief voorbeeld van Firmfocus. Bedragen exclusief btw, 300 open dagen.

Inkoop en personeel zijn elk ruim een derde van haar kosten, in lijn met ABN AMRO. Uit de winst betaalt Ilse belasting, haar eigen inkomen en € 11.000 aflossing per jaar. Ruim is het niet.

Haar vaste kosten, alles behalve inkoop, zijn € 180.300. Van elke euro omzet blijft na inkoop 70 cent over, dus ze draait quitte bij € 257.600 omzet, € 859 per dag: 78% van het plan. Bij een gelijke ochtend zijn dat 28 lunchgasten in plaats van 44, en elke lunchgast per dag minder kost € 3.150 winst per jaar. Zonder terras moet in de winter elke stoel binnen bij de lunch bijna twee keer bezet zijn om dat plan te halen.

Ze vraagt de vergunningen in week 9 aan, na haar inschrijving in het Register Sociale Hygiëne; de leges zijn € 2.500. Bij de maximale behandeltijd opent ze in week 17. De huur gaat pas daarna in, haar privé-uitgaven van € 2.500 per maand lopen door. Een Bibob-advies van twaalf weken kost haar zo ruim € 7.500 aan privé-uitgaven en rente, drie aanloopmaanden met 30% minder omzet ruim € 11.000, privé en aflossing meegerekend. Haar werkkapitaal van € 17.000 dekt één tegenvaller, niet allebei; dat hoort in haar liquiditeitsbegroting.

Klein en groter starten

Valkuilen

• Omzetgroei aanzien voor drukte: bouw uw prognose op gasten per dag en besteding per gast.
• Tekenen vóór de vergunningen: spreek af dat de huur pas ingaat als ze binnen zijn.
• Uw eigen uren gratis rekenen: in een eenmanszaak staat uw werk niet bij de personeelskosten. Een begroting die zonder uw inkomen quitte draait, is verliesgevend.

Vergelijk met een webshop starten, een klusbedrijf starten of een adviesbureau starten, of ga terug naar starten per branche en het overzicht voor starters.